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Réussir sa meringue avec Mme Pavlova
9 février 2019 – Jacques Faucher
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Chaque fois que je fais monter des blancs d’œufs en neige, je pense à ma tante Louise, qui étaient, avec son conjoint, producteurs d’œufs.
Un jour elle m’avoua qu’elle avait de la difficulté à monter ses blancs. Déjà curieux dans mon adolescence , je me suis intéressé à son problème et j’ai découvert, OMG, que son nouveau bol de plastique (Tupperware) en était la cause. En effet le plastique est l’ennemi du blanc d’œuf.
En écrivant cette chronique, je me suis rappelé le goût et la texture de la Pavlova que j’adore, une recette facile à réaliser.
ATTENTION … les blancs ne doivent pas être froids. Pensez a sortir vos œufs du réfrigérateur une à deux heures à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
Il est important de ne pas utiliser n’importe quel ustensile de cuisine, évitez le plastique, surtout pour le bol, une goutte de gras pourrait se cacher dans une de ses fissures. Préférez un bol en acier inoxydable ou en porcelaine et un fouet permettant d’introduire rapidement des bulles d’air.
Il s’agit d’une étape primordiale à la réussite de cette recette. La présence de jaune d’œufs peut rendre l’opération beaucoup plus difficile. L’ajout d’une pincée de sel aidera à lier les blancs en neige, pour un rendu un peu plus ferme la consistance et la texture en seront améliorées.
Une meringue pour une Pavlova
– Placer la grille au centre du four.
– Préchauffer à 135°c ( 275° f).
– Dans un bol, fouettez quatre blancs d’œufs à température ambiante au batteur électrique jusqu`à ce qu’ils soient mousseux.
– En fouettant continuellement, ajoutez graduellement, une tasse de sucre, en fine pluie.
– Dans un petit bol, délayez deux cuillère à café de fécule dans une cuillère à café de vinaigre, ajoutez délicatement ce mélange aux blancs d’œufs.
Observez bien vos blancs monter en neige, soyez vigilant, à trop vouloir les batter, ils peuvent devenir granuleux et perdront leur onctuosité.
Fouettez jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Tapissez une plaque à biscuit de papier parchemin. À l’aide d’un couvercle ou autre objet, tracez un cercle d’environ 20 cm. (8 pouces) de diamètre, avec un crayon à mine de plomb.
Retournez le papier parchemin pour éviter la contamination.
Étendez la meringue sur la plaque en formant un disque. N’hésitez pas à former de jolis pics sur le dessus.
Cuire au four 1 h 15, ou jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée.
Retirez du four et laissez refroidir complètement. Elle s’affaissera légèrement en refroidissant.
Garnissez le dessus de la meringue cuite de crème Chantilly (crème fouettée et sucre glace vanille).
Décorer de fruits frais, (un de mes préféré, le fruit de la passion, son magnifique parfum séduira vos invités) et de quelques copeaux de chocolat noir.
La Pavlova doit être cuite le jour même et garnie juste au moment de servir.
Nommée en l’honneur de la célèbre ballerine russe Anna Pavlova sa spécificité est d’être croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.
À propos de Jacques Faucher
Né sur une ferme de la Beauce Jacques à grandit entouré de grands potagers et d’arbres fruitiers.
Tout jeune ses parents l’ont initié à la cuisine, il avait comme tâche la préparation des repas familiaux durant les vacances d’été. De là est né sa passion pour la cuisine.
Avec les années il s’est de plus en plus intéressé à l’art culinaire pour finir par suivre une formation de chef cuisinier. Aussitôt diplômé il a œuvré dans plusieurs restaurants réputés de Montréal où il a su profiter d’une rigoureuse formation. Toute cette expérience l’amène ensuite à l’ouverture de son propre restaurant le Montréo. Une belle aventure qui dura quelques années et qui lui value plusieurs critiques fort élogieuses. Il s’est ensuite intéressé lentement mais sûrement au stylisme culinaire et la création de recette qui occupent maintenant tout son temps.
Suivez Jacques sur Instagram @jacfaucher.